台南都會報

一碗鍋燒意麵，平凡中見偉大，處處看得出經營者的用心，人人都說台南人的嘴是出了名的挑剔，我倒覺得是被你們給慣出來的吧！

平民美食──美味的鍋燒意麵
Local gourmet－Delicious Nabeyaki egg noodles 

文‧攝影／毛小玲

      台南人的飲食習慣有一種可愛又有趣的現象，不管天氣多炎熱，夜市小火鍋攤位總有人揮汗嚐鮮，街頭巷尾小吃店，總有人頂著艷陽大啖熱呼呼的鍋燒意麵，若說美食當前，汗流夾背也甘願，那真令人好奇到底是什麼樣的山珍海味，讓人如此無法抗拒。
　　說起鍋燒意麵，那可真是許多台南人共同的記憶，求學階段，喜歡在放學後跟同學一起到學校附近的冰果室，點一碗鍋燒意麵配一杯古早味紅茶，離開校園後，最懷念的仍是這一味，總在有點餓又不會太餓、不知道吃什麼好的時候，走進熟悉的店裡回味，簡單的古早味，彷彿永遠吃不膩，它不是高檔精緻的料理，卻取悅了台南人挑剔的味蕾，直至今日，鍋燒意麵這道平民美食，在大街小巷都可以看得到，遍及程度就如同肉臊飯、陽春麵。

吃麵也可以這麼優雅
　　鍋燒意麵的做法源自於日本料理，從「鍋燒」二字便能嗅出濃濃的東洋味，實際上的配料也有日本料理的精神在其中，包括傳統做法中的炸魚、炸蝦、半熟蛋、魚板、柴魚風味高湯，看得出台南飲食文化受日本影響之深。
　　近年來，古早味吃食大行其道，在古都台南尤其明顯，也許是觀光盛行及網路傳播的關係，不只有名的小吃讓遊客趨之若鶩，連傳統飲食也忽然活絡了起來。每到假日，遊客們磨刀霍霍，趕著一站又一站的行程，為的就是把口袋裡的小吃名單全都嚐過一遍，深怕漏了哪間隱藏版的美味，造成遺珠之憾。
　　台南有名的保安路，各式小吃林立，其中一間舊式的矮厝，開設了號稱百年老店的鍋燒意麵，走進店裡，座位分店外和店內，店內的包廂式雅座走的是日式風格，露天庭院牆上的壁畫搭配一旁的緬梔，讓人感覺吃麵也可以這麼優雅、這麼愜意。若說對面的醇涎坊是人氣版的鍋燒意麵，那麼這間隱身在矮厝的百年老店當然是隱藏版了。

湯頭是關鍵
　　鍋燒意麵的做法簡單來講就是將意麵加高湯煮滾，加入一些魚板、豬肉、炸物、青菜，再打上一顆半熟蛋則完成，說起來雖然簡單，但要煮得好吃可就沒那麼容易。63年次的老闆Joe，在台南求學，退伍後留在台南創業，對料理十分講究的他，開過餐廳，從事過電子資訊業，十年前加入鍋燒意麵連鎖事業的經營團隊，將第一代經營人的料理精神傳承並精進，多年來不斷嘗試更適合顧客的口味。他說：「一碗好吃的鍋燒意麵，湯頭是關鍵」，所以他每天一早親自到市場採買新鮮食材，為熬煮一天所需的湯頭和鍋燒配料做準備，湯頭以洋蔥、甘蔗、柴魚及獨家秘方慢火精心熬煮至少兩小時，天然鮮甜的蔬果風味湯底不加味精、堅持當天使用不過夜。
　　鍋燒意麵所用的意麵，是一種鴨蛋加低筋麵粉做成的麵條經油炸所製成，屬於台南特有的麵食，最常出現在鍋燒意麵及鱔魚意麵。「除了湯頭，意麵的選擇也很重要」老闆如是說，這種炸過的意麵在料理時，會釋放出麵體本身的油份，和蔬菜風味的高湯完美結合，相得益彰，口感濃郁卻不油膩。而一碗熱騰騰的鍋燒意麵，從上桌到吃完，麵條都能維持Q彈不爛的口感，由此便可知道這當中蘊藏多少學問了。
誠意十足
　　除了精心熬煮的高湯和精挑細選的意麵，對於配料，老闆仍然一點也不想馬虎，選用手工黑輪、蛤蠣，以及自己醃製的豬後腿肉，再佐以新鮮大白蝦，誠意十足，起鍋前打顆雞蛋煮至半熟，灑上蔥花，有的老饕會將蛋黃弄破，讓整碗湯充滿蛋香、讓意麵裏著蛋汁趁熱咻咻地大口吃。為了滿足顧客不同的喜好和口味，除了意麵，還有雞絲麵、米粉、冬粉、大麵、科學麵可選擇，一碗吃不飽保證不會問你是否打算吃第二碗，只需加麵或加料即可，湯頭也另有麻辣口味。
　　一碗鍋燒意麵，平凡中見偉大，處處看得出經營者的用心，人人都說台南人的嘴是出了名的挑剔，我倒覺得是被你們給慣出來的吧！